中國大曲生產(chǎn)源遠(yuǎn)流長,曲是酒之骨、味之源。充分說明了大曲在大曲酒的釀造中具有很重要的地位。
1、高溫大曲:又稱醬香型大曲,按照茅臺(tái)醬香大曲傳統(tǒng)工藝生產(chǎn);應(yīng)用于醬香型,芝麻香型及濃香型調(diào)味酒的生產(chǎn)。
2、中高溫大曲:又分為中高溫平板曲和中高溫包包曲,有較強(qiáng)的酯化力,曲香濃郁,菌絲密集,分別適用于優(yōu)質(zhì)單糧和多糧濃香型大曲酒的生產(chǎn)。
3、中溫大曲:較中高溫大曲相比,糖化力略高,曲香味濃,適用于普通濃香型酒的生產(chǎn)。
4、清香型大曲:根據(jù)汾酒大曲工藝,由大麥、豌豆制作而成。又分清茬、紅心、后火。應(yīng)用于優(yōu)質(zhì)清香型大曲酒的釀造。
名稱 指標(biāo) 項(xiàng)目 |
水分 % |
酸度 NaOHml/g |
液化力 g/g.h |
糖化力 mg/g.h |
發(fā)酵力 gco2/100g.48h |
酯化力 mg/g.100h |
高溫大曲 | ≤14 | 1.2-2.2 | ≥0.2 | 50-260 | ≥0.15 | ≥5.5 |
中高溫曲 | ≤14 | 0.8-1.8 | ≥0.8 | 300-600 | ≥0.25 | ≥25 |
中溫曲 | ≤14 | 0.4-1.4 | ≥1.2 | 600-800 | ≥0.45 | ≥25 |
清香型曲 | ≤14 | 0.4-1.0 | ≥1.5 | ≥700 | ≥0.45 | ≥25 |
項(xiàng)目 | 標(biāo)準(zhǔn) |
感官標(biāo)準(zhǔn) | 微黃或灰黃,粉狀,無結(jié)塊。具有芝麻香曲特有的曲香味,無霉味,無邪雜味。 |
理化指標(biāo) | 水分≤12.5% |
酸度≤3.0mmol/100g | |
發(fā)酵力≥1.5g/100g | |
液化力≥5.0U/g | |
糖化力500-800u/g.h | |
酸性蛋白酶活力≥50u/g | |
微生物指標(biāo) | 細(xì)菌≥1×108個(gè)/g |
霉菌≥2×107個(gè)/g | |
酵母菌≥1×108個(gè)/g |